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泸州纳溪:十二道工序让山手功苕粉走进“非遗

  四川旧事网泸州1月19日讯(李科 金其云)久煮不烂、明亮剔透,口感细腻清喷鼻的打古山手功苕粉培养了纳溪甚至泸州人舌尖上的甘旨。然而,山手功苕粉是若何制做而成?要颠末哪些手功工艺呢?近日,笔者走进打古镇松林村6组,目睹了该村山手功苕粉加工大户、山手功苕粉第五代传人李亚平,用十二道工艺制做山手功苕粉的全过程。李亚平说,优良的手功苕粉要颠末:泉水清洗红苕、切片石磨成浆、麻布泉水过滤、吸干淀粉水分、淀粉打欠、生熟淀粉揉和、铁锅滚水100℃、木漏瓢打粉入沸锅、长筷捞粉入清水、竹杆凉晒24小时、人工分理粉线、拾掇包拆等十二道工序。

  据悉,山手功苕粉做为泸州市第四批非物质文化遗产,它始于唐宋期间,已有近千年的汗青,其时次要做为交和士兵的照顾军粮。据李亚平引见,古代无论是朝廷命官,仍是戎边将士,不管是商旅仍是贫家苍生,四时常食的菜品中,苕粉成为居家过活、婚寿宴席的必上美食。出格是近年来跟着绿色食物的兴起,山手功苕粉也越来越被被城市人所亲睐。

  “手功苕粉的原材料就只是水和红苕。”正在打古镇,李亚平是为数不多控制山手功苕粉制做方式的艺人,从入道以来,他一直连结着保守的做法和最俭朴的用料。李亚平允在说,手功苕粉正在选料上以优良的板栗苕为佳,每一个红苕都要颠末频频筛选和淘洗,除掉红苕上的泥沙和腐臭部门,然后将其放入破坏机磨细,用山泉水多次冲刷,以细纱布过滤杂质后,再将获得的淀粉水溶物搅拌提纯。

  “红苕淀粉要颠末搅拌让它天然的沉淀,浮正在面上的是黄粉,也就是红苕的杂质。”正在现场,李亚平细致地引见着缍一道工序的方法: “再不竭地对淀粉池换水,曲到换到第三次水的时候,淀粉池就越来越白皙了,这时淀粉的杂质才根基上除尽。”然后,颠末7天的频频搅拌沉淀提纯工艺后,山手功苕粉的最佳材料高纯度白色生粉块才制做出来。

  生粉块再颠末破坏成细末,放入水中进行打欠,打欠时手的力度、水的温度,都是间接影响到打欠的黑白。“感受到水有点烫手,淀粉有滑腻感受,并有持续的粘连,温度连结分歧能够了,这是手功苕粉十二道工序中最环节的一个环节,粉的黑白就正在这个环节上。”李亚平说。

  “欠打得过老或是过嫩,苕粉正在烹煮的过程中就会断裂。”因而,每次轮到打欠工序时,李亚平都要亲手操做。李亚平说,手功苕粉的制做大多都是师傅上行下效,但必需靠正在实践中切身体会方能成为一个及格的酌粉工匠,一个学徒要颠末几年时间的频频才能控制该项项手艺方法,而他却只花三年时间就能独自掌勺制做,算是手功照粉传人中最高的人了。

  “打好欠后再倒入开水,用竹棒沿统一标的目的快速搅拌,曲至淀粉变为通明状。”李亚平说,碾缸是一个别力活,凡是是由男性来完成,揉粉力度要脚,用力要平均,通过生粉和熟欠搅拌、融合、发酵,正在淀粉间构成蜂窝状的气孔。颠末40分钟的频频柔拌曲到粉团不再黏手放入磨具能捶落成条状就能够出粉了。

  李亚平说,掌勺时往上提勺盆粉条就要细点,往下放粉条就要粗点,粉条的粗细就取决正在这个连环,次要就是高矮。拍粉的手法有拍打法和按压法两种,力道要求平均,出粉粗细才能分歧。粉条再锅中不断翻腾,间接白粉变为半通明状,就能够捞到盛有凉水的容器里冷却,剪成合适的长度后淘洗挂上竹竿晾晒。待苕粉晾干后,通过人工粉梳理分隔,按长短、粗细包拆,至此山手功苕粉便制做完成了。

  冬季是红苕收成的季候,现在正在打古镇兴莲村和松林村红苕种植和手功苕粉加工大户们正抢抓晴好气候加工手功苕粉。因为打古镇加大了手功苕粉财产的成长力度,全镇的红苕种植规模不竭扩大。2014年,打古镇优良红苕种植面积达8000亩,年产红苕1600万斤,出产手功苕粉160万斤,发卖收入8000万元。李亚平说,他家苕粉的产量曾经从客岁的1000公斤提高到了本年的2000公斤,价钱和销也出格好。正在贰心中,手功苕粉不只是祖辈们留下得贵重财富,更是山区群众添加收入的好项目。

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